Comment remplacer la levure dans vos préparations  ? 

Qu’est ce qu’une levure ?

La levure est un champignon microscopique (de 6 à 8 millièmes de millimètres) et unicellulaire. Au même titre que les humains ou les plantes, il s’agit donc d’un organisme vivant qui a besoin d’air pour sa croissance et sa multiplication.

Il existe différentes espèces de levures. Celle qui nous intéresse ici est la plus connue : Saccharomyces cerevisiae. Son nom latin provient de « saccharo » pour sucre, « myces » pour “champignon” et « cerevisiae » pour “brasserie “. D’où son nom de levure de bière.

Ces dernières sont essentiellement utilisées lors de la fabrication du pain ou de certaines boissons alcoolisées (bière, vin, cidre). Pour la fabrication du pain, c’est la levure qui fait lever la pâte. Pour ce qui est des boissons, lors de la fermentation alcoolique les levures transforment les divers sucres en alcool.

Comment se développe la levure ?

La levure a deux modes de développement : avec air (on parle d’aérobiose) et sans air (on parle d’anaérobiose).

→ Lorsque la levure se trouve en présence d’air, comme les autres organismes vivants, elle respire, consomme son carburant (le sucre) et ses cellules se multiplient en grande quantité. Cette réaction naturelle produit beaucoup d’énergie. C’est la technique utilisée pour la reproduction de la levure.

En l’absence d’air, la levure ne peut pas respirer. Elle transforme alors son carburant (le sucre) en alcool et en gaz carbonique. Cette réaction naturelle provoque une faible quantité d’énergie et la création d’arômes. On appelle cette réaction la panification. C’est la technique utilisée pour la levée de la pâte à pain notamment.

Levure de boulanger ou levure chimique ?

La levure de boulanger est une levure fraîche ou sèche. La levure fraîche s’utilise directement dans les préparations. La levure sèche doit être réhydratée pour amorcer le processus de fermentation de ce type de levure.

La levure chimique est une poudre à ajouter directement aux préparations et qui va induire une réaction chimique et non de fermentation pour faire gonfler la préparation. Elle est composée de plusieurs agents : levant, acidifiant et stabilisant. Attention aux agents stabilisants, sauf indication contraire sur le paquet, il s’agit d’amidon de blé et donc de gluten.

Si vous ne pouvez pas vous passer de levure dans une recette, préférez une poudre à lever si possible BIO, sans gluten ni phosphates. Pour le pain, préférez toujours le levain BIO qui permet de réduire l’indice glycémique du pain et de ralentir sa vitesse d’absorption dans la circulation sanguine.

Pourquoi supprimer la levure en cas d’inflammation ?

La levure fermente dans les intestins aggravant la situation de l’équilibre déjà rompu. Il est donc primoradial d’exclure dans un premier temps les aliments à base de levure qu’elle soit dite naturelle ou chimique. Une alimentation riche en aliments inhibant la croissance du Candida doit parallèlement être mise en place afin qu’il retrouve sa place initiale et son innocuité.

Pourquoi réduire sa consommation de sucre ?

Vous l’avez lu plus haut, le sucre est le carburant de toutes les levures et notamment du Candida albican. Car c’est bien ce champignon qui exerce une prédominance dans l’intestin. Dans l’appareil digestif, il existe un écosystème où les différents organismes cellulaires cohabitent. Si vous adoptez une alimentation riche en sucre et en glucides raffinés (le pain blanc par exemple), vous contribuez à la surpopulation des levures. L’équilibre se rompt et les premiers symptômes d’une candidose – entre autres – apparaissent. Une détox au sucre s’impose pour rétablir l’équilibre puis, de le réintroduire à petites doses, juste pour le plaisir de temps à autre.

Comment remplacer la levure ?

  • Le bicarbonate de sodium : utilisez ½ c. à café à la place de la levure. Le bicarbonate pour être efficace doit toujours être associé à un acide. On l’associe donc toujours à 1 c. à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre.
  • Les blancs d’oeufs : ils apporteront du volume et de la légèreté aux préparations.
  • Les graines de lin ou de chia moulues : grâce à leur capacité de mucilage une fois moulues, elles forment un gel semblable à de la gélatine pour donner une texture moelleuse, proche de la levée de la pâte. N’oubliez pas de les broyer 😉
  • Du psyllium : tout comme les graines de lin et de chia, sa propriété de mucilage est très utile !

Et si vous n’avez rien de tout ça, troquez vos recettes habituelles par de nouvelles qui ne demandent pas de levure. C’est notamment le cas des fondants, des pains paléo… Vouloir prendre en main sa santé et son alimentation passe également par de nouvelles habitudes en cuisine. Il n’est pas toujours possible de tout substituer, mais la bonne nouvelle c’est que vous allez découvrir de nouvelles saveurs et recettes !

Pourquoi ne pas faire votre propre poudre à lever maison ? Voici ma recette de poudre à lever maison. 

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