Réaction de maillard

La réaction de Maillard


Petit, je me rappelle les feux de camp qu’organisait mon oncle dans sa maison en pleine forêt. A l’époque, j’aimais beaucoup faire dorer (pour ne pas dire carboniser) mes saucisses bien plus que nécessaire dans le feu. Et franchement jamais je n’aurai pensé que plus de 25 ans plus tard, je me rappellerai de ses mots : «C’est mauvais pour la santé de faire cuire autant ta viande, ça créé plein de toxines nocives qui sont responsables de nombreuses maladies comme le cancer». Sur le coup j’ai terminé mon repas sans broncher et sans me préoccuper plus que ça de ses mots. Heureusement pour moi, ces fameux barbecues n’avaient lieux que pendant les grandes vacances. Mais aujourd’hui, avec le recul, c’est une problématique que je prend beaucoup plus au sérieux tant les conséquences sont importantes pour le corps et plus spécifiquement dans le cadre de l’inflammation qu’engendre la réaction de Maillard.


Réaction de Maillard, Kezako ?


Louis Camille Maillard

Alors, rien à voir avec le colin (quoi que), car vous l’aurez peut-être compris, la réaction de Maillard («glycation» dans le jargon des chimistes) se produit pendant la cuisson des aliments à une température élevée et s’avère très inflammatoire pour l’organisme. C’est cette réaction qui est responsable du brunissement et de l’aspect grillé des aliments. Miam miam miam! Elle doit son nom au chimiste français Louis Camille Maillard qui a découvert ce phénomène un peu par hasard en 1911. Le concept est simple, les sucres présents dans les aliments vont entrer en action avec les protéines (plus précisément les acides aminés) pour les faire brunir à la cuisson tout en déployant leurs arômes. Ça en fait presque saliver ! Le côté négatif c’est que lors de cette réaction il y a un grand nombre de molécules complexes qui vont se former, dont entre autre des acrylamides et autres substances toxiques et/ou cancérigènes. C’est embêtant !

Pour aller plus loin sur les aspects chimiques et techniques n’hésitez pas à vous plonger dans l’ouvrage de Maillard «Genèse des matières humiques et des matières protéiques». Passionnant. (à ce qu’on m’a dit 😉  


Au quotidien


Chaque jour qui passe nous assistons à ce type de réactions sans y penser ou même sans le soupçonner. Que ce soit dans notre cuisine ou chez les boulangers, chocolatiers, torréfacteurs etc… Et pourtant, c’est une réaction qui intervient dès que nous faisons cuire un aliment à une température supérieure à 100°C (le point d’ébullition de l’eau). En réalité, elle commence plutôt aux alentours des 90°C mais très lentement puis s’accélère proportionnellement à l’augmentation de la température. A 110°C c’est la frontière à partir de laquelle les aliments vont subir des transformations importantes. Limite qu’il faudrait éviter de franchir pour éviter de consommer des substances cancérigènes et pro-inflammatoire.


Une réaction de Maillard dans l’organisme ?


Dans les années 1950, avec la découverte de l’hémoglobine glyquée, on s’est rendu compte que la réaction de Maillard pouvait également se produire dans le corps à la température de 37°C. L’hémoglobine est une protéine dans nos globules rouges qui en présence de sucre subit une glycation (= réaction de Maillard donc). D’ailleurs, toutes les protéines du corps peuvent être affectées par ce phénomène. Ce qui a des conséquences sur l’oxydation des cellules, le vieillissement physiologique et bon nombre de maladies chroniques. C’est notamment le cas avec le diabète de type 2 responsable d’un excès de sucre dans le sang. Voilà voilà.


Prévention


Bien évidemment l’idée n’est pas de revenir à l’époque paléolithique lorsque l’homme mangeait cru. Je ne crois pas non plus qu’il soit judicieux d’arrêter complètement la consommation de viande cuite à la poêle ou lors d’un barbecue. L’idée est tout de même d’éviter que cela devienne une habitude trop régulière. D’ailleurs chacun est maître en sa demeure et seul responsable de sa propre santé. Du moment qu’on a la bonne information. Pour ma part, j’estime que c’est un choix à pondérer avec d’un côté l’aspect plaisir et saveur et de l’autre la santé et la préservation des nutriments présents dans les aliments. Il faut cependant savoir que le four, la poêle ou encore le barbecue génèrent des hydrocarbures et du goudron par leur température élevée. Que le micro-ondes modifie profondément la structure d’un aliment, rendant certaines protéines toxiques. Sans même parler du fait que ces modes de cuissons ne préservent pas les nutriments, vitamines et enzymes. La décision est aussi liée aux objectifs de tout un chacun. Quand on est malade et que l’on souhaite ce qu’il y a de meilleur pour son propre organisme on arrive vite à faire l’impasse sur l’aspect «plaisir» qui n’est souvent qu’un leurre de l’esprit éduqué par des années de malbouffe servies par un système qui souvent montre ses limites en terme de prévention. Les lobbys n’y étant pas pour rien également il faut se le dire.

Tout ça pour vous dire qu’il existe des alternatives à ces modes de cuissons à haute température, cuissons qui sont tout autant viables, goûteuses et beaucoup plus fiables pour une santé au top :

  • La cuisson à la vapeur (auto-cuiseur, panier vapeur, cocotte-minute)
  • La cuisson pochée
  • Le bain-marie
  • La cuisson à four doux
  • Le Vitaliseur de Marion (qui garantit une cuisson à la vapeur en dessous de 110°). Voici l’article dédié au Vitaliseur de Marion.

PS : Concernant le Vitaliseur de Marion j’ai des remises supplémentaires (jusqu’a 30€). Donc si vous êtes intéressé contactez moi via email (contact@socialyme.com) pour en profiter. Je vous expliquerai comment procéder 😉

On peut aussi redécouvrir des aliments sous leur forme crue/marinée : tartare, carpaccio, ceviche…  Et faut-il le rappeler, il convient de limiter au maximum la consommation de plats industriels tout prêts en provenance de votre supermarché… Sinon là je ne peux plus rien pour vous, vous êtes fichus 🙁 Non je plaisante, j’étais un cas perdu moi aussi et voilà que je fais des speechs sur la réaction de Maillard ! You can do It ! Après tout vous le faites pour vous, pas pour moi! Alors, à vos fourneaux, et bon appétit!

Portez vous bien,

Nutrivita

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