Les boissons fermentées (Kéfir, Kombucha, Lait Ribot…)

Vous en avez sans doute déjà entendu parler, si non ce n’est pas grave vous allez bientôt tout savoir ! Les boissons fermentées sont tout simplement un atout santé majeur pour votre flore intestinale (le microbiote). Stop aux sodas industriels bourrés de saletés (colorants, additifs, sucres qui rendent accro) ! Voici des boissons pétillantes et rafraîchissantes mais par-dessus tout : vivantes. Boire des boissons fermentées vous permet de faire le plein de millions de bonnes bactéries probiotiques qui vont venir coloniser vos intestins. Cette colonisation positive en bonnes bactéries va venir booster votre microbiote et provoquer de nombreux bienfaits pour votre organisme.

La fermentation c’est quoi ?

Le processus biologique en jeu pour la fabrication d’une boisson fermentée est la fermentation. Il s’agit de la transformation d’une substance organique par des micro-organismes (levures, bactéries…). Pour être plus précis, c’est sous l’influence des enzymes produites par ces micro-organismes que la fermentation pourra se dérouler dans un environnement privé d’oxygène (anaérobie). La fermentation est d’ailleurs utilisée dans de nombreux processus industriels : production d’alcool, de fromage, de carburants… Dans notre cas, nous allons nous intéresser à la fermentation des sucres. On va retrouver deux cas de figure en fonction de la boisson que l’on voudra faire fermenter :

  • La Fermentation alcoolique : Sous l’influence de levures, la fermentation du sucre (principalement des glucides) va générer de l’alcool. Ce sera le cas pour des boissons comme le kombucha, le kéfir d’eau, le vin de fruits.

 

  • La fermentation Lactique ou lactate-fermentation : Sous l’influence des bactéries, la fermentation des glucides va générer de l’acide lactique. C’est le processus à l’œuvre pour créer des boissons comme le Kéfir, le lait Ribot, le Leben, les jus lactofermentés…

La fermentation Lactique, la plus connue :

Ce mode de fermentation est à l’œuvre dans la plupart des cas lorsqu’on prépare des yaourts, des laits fermentés, du saucisson sec ou encore des légumes en saumure ou de la choucroute. Une fois le processus de fermentation en route, les bactéries (ferments lactiques) vont se nourrir des sucres des aliments concernés pour les transformer en acide lactique. Le résultat sera acide avec un PH autour de 4, empêchant le développement de bactéries, de levures et autres champignons pathogènes et/ou indésirables. Cette acidification du milieu va permettre une excellente conservation des aliments. Ce qui n’est pas inintéressant quand vous avez un petit frigo ou pas du tout.

Les bienfaits des boissons fermentées :

Vous vous en doutez, les boissons fermentées ne sont pas un phénomène nouveau. Elles existent depuis des siècles un peu partout dans le monde. Parce qu’elles présentent l’avantage de se conserver plus longtemps qu’une boisson classique mais aussi parce qu’elles offrent des atouts santé indéniables. Ces bienfaits résident dans les bonnes bactéries dites « probiotiques » qui prolifèrent joyeusement dans les produits fermentés. Ces probiotiques (« pour la vie » et donc l’antithèse des antibiotiques) vont venir renforcer la flore intestinale et avoir une action positive sur :

  •        Le microbiote intestinal (il réensemence la flore avec de bonnes bactéries)
  •        Le Système immunitaire (70% de notre système immunitaire est lié aux intestins).
  •        Les Troubles digestifs (Ballonnements, diarrhées, constipation…)
  •        Les Allergies
  •        Les Maladies de la peau (Eczéma, psoriasis…)
  •        La Dépression
  •        La Candidose chronique
  •        

Un des autres points forts de la consommation de produits fermentés est la synthétisation de nombreuses vitamines : C, K, B1, B12… et d’enzymes pour faciliter la digestion et prévenir les maladies cardiovasculaires. La digestion sera également meilleure compte tenu du fait que ces souches de probiotiques vont favoriser la biodisponibilité des aliments.

Quid du lait fermenté et du Lactose (intolérance) ?

Je considère que c’est l’un des plus grands avantages du lait fermenté. A l’époque des diètes sans lactose et des nombreuses intolérances au lactose, les laits fermentées offrent une alternative de choix. En effet, les ferments lactiques (bactéries) transforment le lactose (le sucre) en acide lactique lors du processus de fermentation. À l’arrivée il ne devrait donc plus y avoir de traces de lactose dans votre lait fermenté ! Il restera néanmoins la caséine qui est une protéine et non un sucre. Attention donc, si vous êtes intolérant ou allergique à la caséine du lait.

Quelle différence entre le lait fermentée et le lait classique ?

Il faut signaler que l’une des plus grandes différences entre les deux réside dans le fait que le lait fermenté ne possède pas de lactose. Ce qui signifie qu’il est plus facile à digérer. Pour le reste, il conserve les mêmes qualités nutritionnelles que le lait classique avec notamment du calcium. Quant au goût il est plus acidulé et onctueux. À noter également une consistance plus compacte que le lait classique. Concernant les vertus santé, vous savez maintenant que les laits fermentés sont très riches en bonnes bactéries ce qui n’est pas le cas du lait classique ! Les laits fermentés sont souvent utilisés en cuisine, mais attention la cuisson va détruire les probiotiques et les vitamines…

Différents Types de boissons Fermentées :

Il y a énormément de boissons fermentées variées un peu partout dans le monde. Voici un tour d’horizon des principales boissons qui vous veulent du bien

Les laits fermentés :

  • Kéfir : cette boisson brassée nous vient du Caucase (Géorgie, Azerbaïdjan, Arménie…), elle a une consistance crémeuse dont l’arôme et le goût sont très caractéristiques.
  • Leben : Il nous vient du Maghreb. Il s’agit d’un produit ferme ou brassé au goût et à l’arôme agréable.
  • Lait Ribot : Notre lait fermenté français (Breton), plus liquide que les autres et à la saveur acidulée. J’adore.
  • Lassi : C’est un mélange de lait fermenté et de fruits d’origine indienne. Donc souvent accommodé d’épices !
  • Ayran : Une boisson salée à base de yaourt de brebis ou de chèvre très répandue en Turquie.

Les Autres boissons fermentées :

  • Kombucha : C’est un symbiote de bactérie et levures capable de fermenter du thé noir ou vert. La boisson est acidulée, peu sucrée extrêmement rafraîchissante. En Asie orientale on appelle la mère du kombucha le champignon de longue vie.
  • Kéfir d’eau
  • Jun : La version tibétaine du Kombucha avec une pointe de miel.
  • Boza : Il se prépare à base de céréales comme le millet, le riz ou le boulgour, très apprécié dans les anciens territoires des Ottomans.
  • Kvas : Breuvage Russe (peu alcoolisé lol) fabriqué à base de pain de seigle, d’eau de source et de raisins secs.
  • Bernache : À base de raisin tout juste sortie du pressoir.
  • Pétillant de sureau
  • Vin de Rhubarbe…

Comment concevoir ses propres boissons fermentées ?

Vous pouvez tout à fait fabriquer vos propres boissons fermentées. De cette façon on peut maîtriser la quantité de sucre utilisé ainsi que les matières premières utilisées. Ce n’est pas si compliqué que ça pourrait en avoir l’air. Pour cela il vous faudra du matériel adéquat et des recettes. Pour ce qui est des recettes, je vais en publier prochainement sur le site donc vous voilà bien avancé. Cependant, il faudra être prudent et réaliser vos boissons dans des conditions d’hygiènes irréprochables. Sinon c’est l’intoxication assurée. Ça reste rare ! Et a priori, vous saurez à l’aspect, à l’odeur ou au goût si le processus n’a pas fonctionné. Je pense qu’il y a largement plus de risques de consommer des sodas industriels que de fabriquer sa boisson fermentée… Mais dans un premier temps je pense qu’il sera plus raisonnable de se procurer les boissons fermentées en magasin bio ou sur internet. C’est un bon début pour se familiariser avec ces boissons et voir ce qui vous plaît le plus. Pour ma part, j’ai un grand faible pour le Kéfir, le lait Ribot et le Kombucha. Pour info, on trouve des laits fermentés dans quasiment toutes les grandes surfaces et bien sûr dans les épiceries bio.

A la votre !



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